Le origini del sushi risalgono al IV secolo quando in molte regioni del sud est asiatico si diffuse un metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva prima eviscerato, disposto a strati con sale alternato al riso cotto e tenuto pressato per qualche settimana. Questo processo di fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava da poterlo conservare anche per interi mesi. E’ una tecnica di conservazione detta Nazerushi attualmente molto apprezzato a Tokyo.
Il sushi: cos’è?
Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese che utilizza il riso orientale come ingrediente base, a cui vengono aggiunte uova, verdure, alghe, pesce. Da non confondere con il sashimi, a base di pesce crudo. Appare nei piatti disposti in piccoli rombi, ovali e cerchi disposti in fila disposti in piccole strisce di alghe o appoggiati su fette di pesce marinato, cotto o crudo. Ha conquistato il palato di molti italiani. Tanti sono i ristoranti giapponesi in Italia, nel sud. Ma attenzione a quelli che vanno sotto vari nomi: aperi-sushi, sushi-bar, suchi-restaurant, all you can eat, a prezzi fissi e bassi (circa 12- 20 euro), dove si mangia tanto, a volontà, ma è di scarsa qualità.
Il sushi: valori nutrizionali
Si tratta di un piatto ben bilanciato e poco calorico (150 Kcal): le proteine delle uova e del pesce, le fibre della verdura, i carboidrati complessi del riso, gli omega 3, 6, lo iodio del pesce. Noi nutrizionisti lo consigliamo quasi a tutti, anche ai celiaci. Non possono mangiarlo, ma come gli altri alimenti crudi (la carne, le uova, i salumi) le donne in gravidanza, le persone immunocompresse. Contiene antiossidanti contro i radicali liberi, la vitamina D, la vitamina B1, B2, B5, fluoro, calcio, fosforo.
Il sushi: i benefici
Il sushi fa bene al cuore, al sistema cardiovascolare, previene i tumori al seno, alla prostata, alle ovaie poiché contiene gli omega 3. E’ contro le infiammazioni.
Il sushi: attenzione al pericoloso Anisakis simplex
Come ogni alimento o pesce crudo (molluschi, ricci di mare), il sushi può provocare infezioni e intossicazioni. I sintomi gastrointestinali dopo l’ingestione possono essere diarrea, dolori addominali, vomito. Più pericoloso è l’ingestione dell’Anisakis simplex, il verme che si trova nelle viscere del pesce. È la cottura che evita il rischio di infezione da Anisakis. Secondo il regolamento 853/2004, il rischio viene meno sottoponendo il pesce a una temperatura -20°C per almeno 24 ore. Attenzione al consumo di pesce crudo a casa e ai ristoranti, come la recente tragedia di un ragazzo giovane d 15 anni morto pochi giorni dopo aver mangiato il sushi in un ristorante di Napoli.
Il sushi: cosa sapere per la sicurezza
Il sushi, se mal conservato, può rivelarsi dannoso per la salute. Dal punto di vita microbiologico, si creano dei batteri che metabolizzano l’istidina e l’ istamina, sostanze che provocano allergie. Il cibo crudo deve essere preparato, lavorato e conservato bene per evitare contaminazioni con forti dolori addominali, reazioni allergiche. Senza un buon congelamento si rischiano di ospitare dentro il proprio stomaco la larva dell’Anisakis con tutta una serie di tossinfezioni. Occorre affidarsi a ristoranti di fiducia secondo standard di sicurezza, igiene, tracciabilità, qualità, individuati da tutta una serie di normative europee.
dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli
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