È tempo di funghi, l’oro dei boschi, ma… attenzione a quelli velenosi

Appartenente al Regno dei funghi, questi ultimi sono attraenti e temibili allo stesso tempo per il veleno letale che contengono. Quelli che a noi interessano sono i funghi commestibili (macromiceti) ricchi di nutrienti e fitonutrienti. Sono dei parassiti di piante e animali che si nutrono di sostanze organiche. Sono privi di clorofilla.

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I funghi: specie e curiosità

Formati dal corpo fruttifero, dal micelio, dalle ife, ogni fungo produce miliardi di spore. Già i greci e i romani utilizzavano i funghi sia a scopo alimentare che medicinale. Se ne conoscono più di un migliaio di specie. Da sempre i più conosciuti sono i porcini, sia con il cappello rosso che bianco o nero. Poi ci sono gli champignon, gli ovuli, il gallinaccio, la spugnola, il tartufo nero, bianco, i chiodini, la manina, il prataiolo. I più pericolosi appartengono alla famiglia delle Amanite. Ci vuole buon fiuto e tanta pazienza nella raccolta. Occorre anche il patentino per la sicurezza.

Differenza tra selvatico e coltivato

Mentre i funghi selvatici vengono raccolti nei boschi di querce, di castagne, in aperta natura, quelli coltivati sono alla penombra di serre. Tra i funghi coltivati, la varietà più presente è il prataiolo o lo champignon (fungo di campagna). Noi nutrizionisti consigliamo quelli selvatici, ma occorre essere esperti a saperli riconoscere.

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Valori nutrizionali

I funghi secchi o freschi contengono per circa il 90% acqua, fibre, vitamina del gruppo B, acido folico, B-glucano, vitamina B12, minerali come tanto potassio, selenio (utile nella formazione degli ormoni tiroidei), ferro, rame, manganese, fosforo. Contengono antiossidanti, la chitina (una fibra anti stipsi), l’eritadenina, un amminoacido che abbassa i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Sono a bassissimo contenuto calorico( 25cal/100g). Combattono nervosismo e aggressività, grazie al triptofano, un amminoacido precursore della serotonina, un neurotrasmettitore con propietà di dare serenità e favorire il sonno. Rinforzano il sistema immunitario. Andare a funghi non è solo un piacevole passatempo, fa bene alla salute, rilassa la mente ed è un preludio alle gioie del palato. È un nutraceutico. È un diuretico e un lassativo.

Controindicazioni

Noi nutrizionisti sconsigliamo un consumo frequente ed eccessivo per il contenuto di micosina, una sostanza di difficile digestione. Sconsigliati a chi soffre di patologie al fegato, calcoli renali, gotta.

I funghi in cucina

Prima di cucinarli è consigliabile farli controllare da un esperto micologo per essere sicuri da evitare pericolose intossicazioni o avvelenamenti mortali. Si possono mangiare crudi o cotti come contorni d’insalate, o secondi piatti di carne, di pesce o come condimenti di primi piatti come la pasta o il risotto.

Ricetta: tagliatelle ai funghi porcini
(equilibrata, sana e gustosa)

Ingredienti:
500 g di tagliatelle fatte in casa
200 g di funghi porcini freschi
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio e cipolla
Una manciata di prezzemolo
40 g di pecorino o parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Far bollire l’ acqua. Dopo aver lavato bene i funghi farli soffriggere in una padella con uno spicchio d’aglio e della cipolla tritata finemente per circa 10 minuti. Farli cuocere aggiungendo dell’acqua di cottura. Una volta cotte le tagliatelle fatte in casa, immergerle nel preparato di funghi e amalgamare bene a fuoco vivo per circa 3 minuti. A fuoco spento mettere il prezzemolo tritato e una spolverata di formaggio grattugiato.

Procedimento
Mettere a bollire l’acqua. In una pentola a parte soffriggere per 2-3 minuti lo spicchio d’aglio in olio extra-vergine d’oliva e immetterci i pomodorini del piennolo e basilico. Farli cuocere per circa 20 minuti. Calare la pasta al dente e immetterla nella pentola col preparato.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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