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La pizza: un’eccellenza tutta napoletana

Cibo universale, dal successo planetario, la pizza è per eccellenza simbolo di Napoli, del Sud e dell’Italia in generale. Secondo un antico proverbio napoletano, di origine popolare, nasce come pane dei poveri, pasto frugale ed economico fatto di un pugno di farina mescolata ad acqua, insaporita con olio o sugna e cotta la forno.

Saporita e nutriente da consumare anche a volo per strada (street- food), fatto di una sfoglia sottile di pasta lievitata con sopra quel poco che c’era disponibile al momento, quanto bastava per insaporirla: aglio, origano, pomodori, formaggio, lardo, due pesciolini. All’inizio non c’era il pomodoro. Arriva in Europa con la scoperta dell’America. Occorrono ben due secoli prima che si diffonda nel colorare di rosso la cucina mediterranea. Alessandro Dumas nel Corricolo (il diario del suo viaggio napoletano, 1835) descrive la pizza come il nutrimento invernale dei lazzaroni. Il lazzarone mangia solo due cose: la pizza d’inverno e il cocomero d’estate.

Quando nasce la vera pizza napoletana?

Dobbiamo tornare indietro all’epoca dei Fenici, Romani, Greci dove compare per la prima volta un disco di pasta cresciuta, farcito di ingredienti prima della cottura in forno. Pizza deriva dal greco plakous (piatto), placenta, la focaccia dell’Antica Roma; o dal latino pinsare (pestare, pigiare). Nella Napoli spagnola del 1600 era parte degli usi della gastronomia popolare, ma senza pomodoro.

Protagonista non solo delle nostre tavole ma anche di famosi film come in ‘Miseria e Nobiltà’ in cui Totò è uno scrivano tanto che non ha nemmeno i soldi per pagarsi una pizza, nel ‘L’oro di Napoli’ di Vittorio de Sica dove Sophia Loren vende la pizza cresciuta fritta, come ancora oggi, in padelloni di olio bollente allestiti per strada, davanti alle porte di casa.

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Oggi, per molte vie e vicoli di Napoli è tanto di moda la pizza a portafoglio, perché pratica, da mangiare al volo mentre si passeggia ed è economica, accessibile a tutti. Tante sono le rinomate pizzerie e vie a Napoli dove poter degustare pizze condite e farcite in mille modi da quella di ‘Pellone’, via Nazionale, eccellente da sempre per le materie prime di lodevoli qualità, a ‘Di Matteo’, via dei Tribunali, a ’50 Kalò’, piazza San Nazzaro, a ‘Starita’, Materdei e tante tante altre.

Per fare una buona pizza occorrono ingredienti semplici e di qualità: dunque farina di grani autoctoni, acqua, poco sale, lievito (meglio se il criscito o pasta madre,perché più digeribile). Farla lievitare per almeno otto ore, cuocerla nel forno a legno e poi tanto amore e passione. Dunque fare la pizza è una vera arte tanto che si parla di arte dei pizzaioli napoletani come un patrimonio non solo gastronomico ma anche culturale del paese. Uno dei prodotti made in Italy esportati in tutto il mondo.

Curiosità

Celebrata nelle canzoni, in letteratura, nel cinema, come Salvatore Di Giacomo, Aurelio Fierro, Gabriele D’Annunzio con la famosa canzone ‘A Vucchella‘. Scrive Francesco De Boucard negli Usi e costumi di Napoli e contorni (1858): «La pizza non si trova nel Vocabolario della Crusca perché si fa col fiore di farina e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli»

Valori nutrizionali

E’ un piatto unico e completo di carboidrati, grassi e proteine principalmente che rispetta i canoni della Dieta Mediterranea. Mediamente un 100 g di pizza Margherita apportano circa 300 kcal. Noi nutrizionisti la consigliamo a tutte le generazioni, una volta a settimana a pranzo, a cena, anche a chi è celiaco, la pizza senza glutine. Ma attenzione perché se viene fatta male, non ben lievitata o cotta poco può risultare davvero indigesta, con gonfiori di stomaco.

Dunque cosa importante affinchè una pizza riesca leggera e nutriente sono gli ingredienti di qualità, il tipo di farina proveniente da frumento tenero e possibilmente autoctono macinato a pietra, l’impasto con lievito madre lievitato a lungo il tempo è fondamentale per la digeribilità). Le farine variano per composizione chimica, forza (W) e valori energetici e vanno dallo 00 (raffinate) alla 0, 1,2 e integrale. La forza (W) è importante in quanto è la capacità di assorbire i liquidi durante l’ impastamento. Più la farina è forte, dal valore W elevato, più la maglia glutinica che si formerà durante la fase di impastamento tenderà ad essere più resistente.

Maggiore è la resistenza della maglia glutinica più essa tratterrà l’anidride carbonica formatasi durante il processo di lievitazione tale da garantire un prodotto perfetto nel’aspetto e nel gusto. Il consiglio di noi nutrizionisti è quello di utilizzare farine selezionate meglio, non raffinate, per l’elevato indice glicemico soprattutto per i diabetici ma orientarsi verso quelle 0, perché scarsamente proteiche per una maggiore elasticità nell’impasto oppure 1, 2 o integrali per il maggiore contenuto di vitamine, (niacina, tiamina), sali minerali (potassio, calcio) e fibre alimentari. Quando si mangia la pizza napoletana è come se si rinnovasse un rito sacro. Tanti sono gli abbinamenti e l’armonia dei sapori da accontentare proprio tutti.

Dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università della Campania Luigi Vanvitelli

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