Un legame possibile tra le cetariae e la colatura moderna
Appena superato Vietri sul Mare, arrampicato tra il mare e i monti Lattari, c’è un piccolo borgo di pescatori dai colori tenui: Cetara. Case basse, vicoli in salita, reti stese al sole e il profumo inconfondibile delle alici. Per il turista è la tappa perfetta tra Amalfi e Salerno. Per lo storico è molto di più. Qui, dove oggi si produce la famosa colatura di alici, potrebbe nascondersi un nome che viene dritto dritto dai Romani: cetaria/cetariae in latino tardo voleva dire proprio «vasca/vasche per la lavorazione del pesce» (da cetus = pesce grande, cetaceo).
E 2.000 anni fa, proprio qui, sulla costa di Marcina, territorio di Nuceria e della Pentapoli con Pompei, i Romani producevano il garum, la salsa più pregiata dell’Impero. Oggi a Cetara non facciamo più il garum. Facciamo la colatura. Stesso mare, stesso mestiere, stesso nome, forse.
Cercheremo, prima di iniziare il nostro articolo, di dare una definizione del garum. Esso era un condimento dei cibi, una salsa di pesce e di interiora degli stessi, che aveva la funzione di dare o accentuare la sapidità delle pietanze e, allo stesso tempo, di pasto (l’allec), «compresi i dolci, come testimonia Marco Gavino Apicio», buongustaio leggendario sotto Tiberio. Per capire esattamente cosa sia l’allec, dobbiamo conoscere il processo di produzione del garum. Alcuni autori descrivono il procedimento: in parte Plinio, Gargilio Marziale, Manilio (per quanto in forma poetica), ma la fonte più importante sono i Geoponica, un’opera bizantina composta nel X secolo che raccoglie testi di autori più antichi che scrivono di agricoltura.
C’è anche un testo chiamato Confectio Gari, attribuito a Rufio, che descrive una salsa di pesce la cui ricetta è riportata anche dall’autore dei Geoponica, non fermentata: probabilmente un surrogato del garum. Nei Geoponica ritroviamo una ricetta base insieme ad altre più complesse: prendere piccoli pesci con viscere di pesce, ricoprire di sale e lasciare fermentare al sole per due o tre mesi. Da questo processo di fermentazione una parte liquida si separa dai sedimenti. La parte liquida, scolata, è chiamata garum o liquamen; i sedimenti, allec.
Il garum secondo Plinio il Vecchio
Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, libro XXXI (93-94), ci descrive così il garum: «Un tempo si otteneva da un pesce che i Greci chiamano garon, facendone macerare sotto sale le interiora e gli scarti. Oggi il più pregiato è quello di sgombro, prodotto nelle vasche di Carthago Nova, detto garum dei Soci, tanto prezioso da costare mille sesterzi per due congi. Quasi nessun altro liquido, a parte i profumi, ha raggiunto un prezzo più alto. Per questo gli sgombri si catturano in Mauretania e a Carteia, in Betica, quando entrano dall’oceano. Sono rinomati anche il garo di Clazomene, di Pompei e di Leptis».
Il mare del golfo del Vesuvio era ricco di pesci. I doni di quel pelago meraviglioso erano tanti. Bastava una rete e la barca non tornava mai vuota. Quanto fosse diffusa la pesca e quanto grande fosse l’industria del mare lo dimostrano innumerevoli testimonianze. Ercolano e Pompei furono certamente porti molto importanti nel golfo. Pompei ebbe un porto sicuramente ampio e sicuro per i venti di tramontana. Non è stata trovata alcuna testimonianza di tale struttura, ma sappiamo indirettamente che moltissime erano le imbarcazioni che arrivavano e che partivano.
Come per Pompei, si può dire lo stesso di Nuceria Alfaterna (considerata una delle più grandi città della Campania antica e capitale della Lega Nucerina, che comprendeva le città di Pompei, Ercolano, Stabia e Sorrento), con Marcina, il suo porto. L’industria del pesce romana aveva il suo cuore proprio qui, tra Pompei, Ercolano e la costa di Marcina, con i suoi approdi, tra cui Cetara (Cetaria). Se Pompei da sola era una capitale del garum, con una produzione su scala industriale, è logico che anche nei borghi limitrofi ci fossero impianti. La costa di Vietri e Amalfi, territorio di Nuceria, aveva tutto: mare pescoso, ripari naturali e la «rete viaria di collegamento con la Popillia verso Roma» a due passi, per spedire il prodotto nella capitale anche via terra.
Oplontis e Marcina, i due pagi marittimi
Riconsiderando la summenzionata «Lega Nucerina», mi piace accostare in modo poetico il «pagus» marittimo di Oplontis – come lo storico Carlo Malandrino, professore e architetto oplontino (da Oplontis = attuale Torre Annunziata), amava definire la sua città nel coevo contesto storico – «pagus» marittimo di Pompei, alla Marcina «pagus» della rivale Nuceria Alfaterna, snodo geopolitico, territorialmente più estesa (la valle del fiume Sarno) ed egemone rispetto alla prima. Che le due potenti città fossero rivali, probabilmente anche sotto l’aspetto commerciale, è ampiamente documentato da un affresco pompeiano raffigurante la celebre rissa del 59 d.C. nell’anfiteatro di Pompei, che costò la chiusura decennale dello stesso.
A volte basta incrociare l’architettura, la storia, la filologia e la toponomastica, come solitamente il prof. Malandrino ama fare nei suoi lavori di ricerca, per far saltare fuori la verità.
La tesi dei pagi marittimi regge: analizzando la loro geografia storica, vediamo che sia Oplontis sia Marcina orbitano intorno a due grandi centri urbani. Entrambi sono sul mare, cosa non trascurabile per la costruzione di industrie del prezioso condimento (garum). La vicinanza al mare era prerogativa essenziale per avere a disposizione spazi ampi e liberi per l’essiccazione e per la promozione della putrefazione al sole. Accanto a queste vasche (cetariae) vi era una serie di ambienti di stoccaggio del materiale maturo. Ovviamente non mancavano i depositi delle anfore che dovevano contenere il prezioso prodotto.
Il porto di Pompei e le Saline di Ercole
A Pompei esisteva un porto importante. Gli scavi attuali e i riscontri archeologici e geologici hanno condotto all’individuazione di un’area compresa tra la foce del Sarno e l’area delle antiche Saline di Ercole. A tal proposito riportiamo, tratta da «Il pagus marittimo di Pompei» di Carlo Malandrino, una piantina nella quale viene segnata l’area del porto della città.
La cartina mostra l’area archeologica di Pompei. Sul versante ovest, Oplonti (1). Accanto e più nei pressi della città di Pompei (2), le Saline di Ercole (3). La città aveva il porto (4) nei pressi del Sarno; molto verosimilmente sfruttava proprio il corso d’acqua per consentire l’accesso delle navi più nell’entroterra. Dall’area delle saline proveniva la materia prima per la conservazione; dal mare, il pescato abbondante garantiva un eccellente rifornimento. Le vicine industrie per la produzione delle anfore (5) fornivano i contenitori per il trasporto.
Non è da escludere che grandi «cetariae», intese come industrie alimentari di Pompei, fossero ubicate presumibilmente proprio lungo la costa tra il porto di Pompei e Oplontis. «L’analisi della mappa storica del professor Malandrino indica come l’area delle Saline di Ercole fosse ideale per la produzione del garum. La scelta di un luogo vicinissimo al mare e con ampi spazi permetteva di essiccare e far fermentare il pesce al sole. Inoltre, la distanza dai porti trafficati evitava che i cattivi odori della produzione disturbassero le attività commerciali».
Marcina, Cetara e l’ipotesi delle cetariae
Diverso è il «pagus marittimo» Marcina, approdo romano di Nuceria, già insediamento costiero etrusco-sannita, attuale Marina di Vietri sul Mare. Si ritiene che si sia sviluppata a occidente del fiume Bonea, ove la costa frastagliata e ricca di approdi fa dedurre che il territorio avesse una forte vocazione marittima, offrendo un alto numero di insenature naturali, calette protette e porti sicuri che favoriscono da sempre la navigazione. Tra questi, l’insenatura naturale dell’antico porto di Fuenti, conca che oggi ricade nel territorio comunale di Cetara e che anticamente apparteneva alla giurisdizione della città etrusca di Marcina. Il porto antico di Fonti o Fuenti, secondo gli storici, era già impiegato in epoca romana come piccolo approdo complementare alla vicina Marcina.
Quindi potremmo ipotizzare che anche a Marcina, o meglio nel suo territorio, che comprendeva anche l’attuale Cetara, vi fossero le cetariae¹ della potente Nuceria. Per rafforzare l’ipotesi ci viene in aiuto la toponomastica: il passaggio fonetico da Cetaria (in latino tardo voleva dire proprio «vasca per la lavorazione del pesce» – da cetus = pesce grande) a «Cetara» è pulitissimo. Cade la -ia finale, cosa normalissima nel passaggio dal latino al volgare meridionale.
Esempi: Calcaria (forno della calce) diventa Calcara, o ancora toponimi industriali romani come Salinae per le Saline o Figlinae per le Figline (botteghe artigianali del mondo romano dedicate alla produzione di oggetti in terracotta, come laterizi – mattoni e tegole –, anfore e ceramiche). Stesso meccanismo. Da ciò consegue che l’approdo dell’attuale Cetara era probabilmente un insediamento dedito alla produzione di garum e, forse, di una sua variante, antenata dell’odierna colatura di alici.
¹ I Romani usavano il termine cetariae per indicare l’intero impianto industriale adibito alla salagione del pesce e alla produzione del celebre garum; infatti, non erano nuovi nell’attribuire a un solo manufatto la destinazione d’uso di un intero ambiente, lavorativo o domestico. Un esempio evidente è dato da una destinazione d’uso delle domus romane chiamata triclinium, che prendeva il nome dai letti sui quali i convitati si sedevano e si sdraiavano per mangiare.
Le testimonianze archeologiche delle fabbriche di garum
Tristemente, non ci sono pervenuti ritrovamenti archeologici tali da rafforzare le ipotesi formulate, e questo sia per il pagus di Oplontis sia per Cetara. Le uniche testimonianze fisiche di queste grandi cetariae del passato provengono prevalentemente dalla Spagna, da Tarifa (Cadice). Negli scavi di Baelo Claudia (antica città romana) troviamo un esempio di fabbrica di garum. L’edificio sorgeva lungo la costa, vicino al mare, per facilitare la lavorazione del pesce.
L’impianto di epoca classica presenta una chiara ripartizione funzionale degli spazi, strutturata per ottimizzare la filiera di trasformazione del pescato. L’evidenza archeologica documenta la presenza di tre ambienti porticati, un’area esposta al sole (presumibilmente destinata all’essiccazione o alla prima fase di macerazione termica) e vasche specificamente adibite al deposito del pesce.
Si deve tuttavia all’officina di Aulus Umbricius Scaurus il merito di aver fondato a Pompei la prima vera industria del garum. Umbricio aveva una sua casa con annessa officina di produzione del garum (un laboratorio ante litteram sia per dimensioni sia per ubicazione all’interno della città), che si trova nell’Insula Occidentalis, Regio VII (12-8). In un ambiente relativamente grande si trovano sei dolia seminterrati (grandi recipienti seminterrati in terracotta). Da questo ambiente poi si accede alla bottega, che comunica direttamente con la strada. Accanto ai dolia, dove veniva posto il composto, furono rinvenute delle anfore adatte al trasporto della salsa. Nell’atrio della casa gli archeologi rinvennero un mosaico che riproduce quattro anfore affusolate e con una sola ansa.
Dalla lavorazione romana alla colatura di alici
Nella bottega si possono seguire un po’ le fasi della lavorazione: dalla preparazione dei piccoli pesci (alici) e dei pezzi di sgombro alla fase di fermentazione. Poi, al sole, si rimestava il prodotto fino a ottenere una crema alla quale si aggiungevano sale ed erbe aromatiche.
La continuità produttiva della colatura di alici a Cetara e l’analisi etimologica del toponimo offrono una conferma della persistenza di tecniche di trasformazione ittica di derivazione romana. La produzione contemporanea della colatura di alici presenta, sia sul piano biochimico sia nelle fasi di lavorazione (macerazione di prodotto ittico con cloruro di sodio, seguita da prolungata maturazione ed estrazione del liquido percolato), un’identità strutturale con i classici preparati di epoca romana, quali il garum e il liquamen.
Come ampiamente discusso in storiografia alimentare, tale derivazione configura la colatura cetarese quale esempio di persistenza di una tecnologia di fermentazione analoga a quella antica in area mediterranea.
Dal punto di vista toponomastico, l’etimologia legata a cetariae (stabilimenti o vasche destinate alla salagione e alla conservazione del pesce) appare coerente con la vocazione produttiva del sito, superando l’ipotesi tardo-moderna (attribuibile al XVIII-XIX secolo) di una derivazione da catarii, inteso nel senso di «mercanti di pesce», la quale riflette una reinterpretazione a posteriori di stampo commerciale.
