Storia e curiosità di un’icona napoletana
La pizza fritta napoletana è uno di quegli «sfizi» della tradizione partenopea che unisce semplicità, gusto e storia. Molto più che una variante della classica pizza al forno, essa racchiude in sé le vicende del dopoguerra, la creatività del popolo e una sua evoluzione nel tempo. In questo articolo esploriamo la storia pizza fritta, il suo sviluppo, e alcune curiosità che la rendono unica nel panorama della gastronomia italiana.
Le origini e la storia pizza fritta
La storia pizza fritta affonda le sue radici nelle esigenze quotidiane di Napoli, ma non nasce dal nulla. Già nel Cinquecento il poeta Giovanni Battista del Tufo citava le «zeppolelle», palline di pasta lievitata fritte e cosparse di miele, che possono essere considerate un antenato dolce della pizza fritta.
Con il tempo, quella versione dolce mutò in una versione salata: nel trattato «Cucina teorico-pratica» del 1837 il duca Ippolito Cavalcanti menziona versioni fritte con pesce azzurro o alici.
Tuttavia, la vera svolta viene nel secondo dopoguerra: con i forni a legna distrutti o indisponibili e con la scarsità di ingredienti come mozzarella e pomodoro, la gente escogitò di friggere l’impasto per trasformarlo in una «pizza» economica, veloce da preparare e da vendere per strada.
La pizza fritta divenne così un simbolo del «cibo del popolo»: economica, saziante e facile da vendere nei vicoli. Con il tempo, la pizza fritta napoletana si consolidò in varie versioni: la versione ripiena (in mezza luna) è spesso chiamata «battilocchio», mentre versioni più semplici furono interpretate anche nelle regioni limitrofe.
Come si prepara e le varianti
La pizza fritta napoletana parte dallo stesso impasto della pizza tradizionale: farina, acqua, sale e lievito. La differenza sta nel metodo di cottura: invece di cuocerla nel forno a legna, il disco (o la mezza luna ripiena) viene immerso in olio bollente, dove si gonfia, si dorà e diventa croccante fuori e morbida dentro.
La versione ripiena (spesso con ricotta, salame, mozzarella o cicoli) è molto diffusa. Un tempo, nei periodi di carestia, si metteva dentro quel che si aveva in casa: pezzi di grasso di maiale, resti, ricotta povera.
Esistono anche varianti «in bianco» o versioni farcite con pomodoro e basilico, versioni più moderne con sughi elaborati, e versioni dolci sparse di zucchero o con crema.
Un’altra variante famosa è la «montanara», fatta con lo stesso impasto fritto ma poi «condita» dopo la frittura con pomodoro e basilico, anziché farla prima.
In cucina, alcuni accorgimenti tecnici: bisogna evitare che l’olio sia troppo freddo (altrimenti la pizza assorbe troppo unto) o troppo caldo (rischio di bruciare l’esterno lasciando crudo l’interno). È importante anche che la farcitura non sia troppo umida, per evitare che la pizza fritta si apra durante la cottura.
Curiosità e aneddoti sulla pizza fritta napoletana
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Il nome «a ogge a otto» (mangi oggi e paghi tra otto giorni) è uno degli aspetti più famosi legati alla storia pizza fritta.
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Nel film L’oro di Napoli (1954, regia di Vittorio De Sica), Sophia Loren interpreta una venditrice di pizza fritta e racconta la frase «mangi oggi e paghi fra otto giorni». Quel film ha contribuito a fissare nell’immaginario collettivo l’immagine della pizza fritta come pietanza popolare.
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Una tradizione vuole che l’impasto fosse preparato dal marito, mentre la moglie lo friggeva e lo vendeva dall’uscio di casa, trasformando il «basso» domestico in un punto di vendita informale.
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In epoche di estrema difficoltà economica, la pizza fritta era una delle poche soluzioni per dare un senso di «pasto abbondante» utilizzando poca pasta, perché durante la frittura l’impasto si gonfia e «riempie» lo stomaco visualmente.
