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Gli asparagi, i fiori appetibili di primavera

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Gli asparagi, da ‘Asparagus officinalis’ che vuol dire germoglio, e appartenenti alla famiglia delle Liliacea, sono gli ortaggi di questa bella stagione, la primavera. Dai rizomi sotterranei si innalzano i turioni, i germogli commestibili, dal tipico sapore leggermente amarognolo. Tante sono le varietà che differiscono per sapore e per colore, dal bianco (grande, delicato e morbido), verde (grande e dal gusto deciso), violaceo (dal sapore rustico e gusto pungente), selvatico (che cresce spontaneamente nei boschi, dal gambo lungo e sottile e dal gusto intenso).

Gli asparagi: origini e curiosità

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Gli asparagi sono consumati da oltre 2.000 anni. Coltivati nell’antico Egitto, in Mesopotamia, oggi si trovano un po’ ovunque, nel Mediterraneo, in Europa, in Messico, negli Stati Uniti. La Campania, insieme alla Calabria, alla Sicilia, alla Sardegna, al Lazio, alle Marche, è tra le regioni vocate alla coltivazione dell’asparago. Molte sono le persone che in questo periodo si cimentano pazientemente alla ricerca e alla raccolta di asparagi spontanei, freschi in boschi o luoghi incolti. Secondo i Romani, gli asparagi davano nuova linfa al corpo. Citati da Catone, Teofrasto, Plinio il Vecchio, Apicio, soprattutto questi ultimi ne descrissero il metodo di coltivazione e numerose ricette di preparazione. Erano molto apprezzati anche dal poeta Virgilio.

Valori e proprietà nutrizionali

Dalle pochissime calorie, gli asparagi di questo periodo sono ad elevato valore nutrizionale. Sono ricchi di acqua, di fibre, di clorofilla, di sali minerali (sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro), di acido folico, di vitamina E, C. Contengono l’asparagina, un amminoacido dall’odore pungente, un diuretico naturale che permette all’organismo di espellere il sodio. Noi nutrizionisti li consigliamo quasi a tutti, tranne a chi ha problemi di calcoli, di gotta, di nefrite o di insufficienza renale.

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Hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, disintossicanti, diuretiche. Contrastano l’invecchiamento cellulare, mantengono sotto controllo la glicemia nel sangue, fanno bene agli ipertesi, all’umore perché ricchi di triptofano, un amminoacido che sintetizza la serotonina, l’ormone della felicità. Il tutto in un sano e vario regime alimentare.

Gli asparagi in cucina

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Dal gusto delicato e raffinato, che ricordano l’erba appena tagliata, gli asparagi sono molto usati nella cucina mediterranea. Si combinano bene con i primi piatti di riso, di pasta, le uova (frittata), la pancetta, le torte salate o come contorni. Basta eliminare le estremità più legnose e lasciare solo i teneri germogli alle punte. Vanno cotti al forno, lessati, bolliti.

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La ricetta | Risotto agli asparagi verdi
(semplice, equilibrato e saporito)

300 g di asparagi verdi selvatici
400 g di riso
due cucchiai di olio extra-vergine d’oliva
uno spicchio di aglio
50 g di guanciale o pancetta
30 g di pecorino grattugiato

Procedimento

In una padella mettere a bollire abbondante acqua con 50 g di sale per cuocere il riso. A parte, in una padella, mettere a imbiondire l’aglio con l’olio extra-vergine d’oliva per circa due minuti. Versare i germogli teneri degli asparagi precedentemente lavati, poi un po’ di guanciale o pancetta. Aggiungere un po’ di acqua di cottura del riso e farli cuocere per circa 20 minuti. Dopo aver scolato il riso al dente, immetterlo nella padella con il preparato di asparagi e mantecarlo con un pizzico di pecorino grattugiato.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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