Salumi insaccati e non insaccati: facciamo chiarezza
«Del maiale non si butta via nulla». Così recita un antico detto popolare ad indicare che dal maiale ucciso non si ricava solo la carne ma si utilizzano tutte le sue parti del corpo per fare insaccati e non insaccati. Per salumi insaccati s’intende la carne suina tritata e impastata, come salsicce, salami, soppressate, mortadella contenuta all’interno di un involucro, le budelle. Mentre i non insaccati sono i tagli interi di carne che subiscono processi di lavorazione come salatura, essiccazione, aromatizzazione, stagionatura (ad esempio capicolli, pancette, bresaola, speck, prosciutto crudo o cotto).
Cultura e tradizione
La cultura dei salumi e degli insaccati nel nostro Paese e nel Sud Italia è forte e radicata. Un antico rito che si tramanda ancora oggi di generazione in generazione anche nelle zone del nostro profondo Sud. Una tradizione contadina vocata all’allevamento del bestiame soprattutto di suini e le condizioni di povertà di un tempo che hanno scandito per anni la vita di tante famiglie nascono dalla necessità di conservare nel lungo tempo le carni animali.
Nell’antichità, quando si uccideva un maiale, nei mesi freddi tra gennaio e febbraio, era grande festa per le famiglie che convivialmente si riunivano anche intorno a grandi tavolate. In alcune zone del Sud, come nell’Alta e nella Bassa Irpinia, la lavorazione del maiale è un’arte coltivata ancora oggi da contadini (viva Dio) che, con attenzione, dedizione e passione continuano. Come ad esempio Carmela e Girolamo che producono salumi e insaccati dai sapori autentici, di lodevoli ed eccellenti qualità, sani e sicuri dal punto di vita nutrizionale e organolettico tanto da farne un baffo a mestieranti macellai.
Una cura che abbraccia tutte le fasi che vanno dall’allevamento dei suini nutriti rigorosamente di cibo naturale come le ghiande, le patate, il granone, fino alla lavorazione a mano con fuoriuscita di una varietà di prodotti che vanno dai capicolli, ai prosciutti, allo speck, allo zampone, al cotechino, alle pancette, alle salsicce, alle soppressate, conditi con finocchietti, pepe, peperoncini a seconda dei gusti, fino all’essiccatura, salagione e stagionatura lenta, come una volta, all’aria aperta per poi essere conservati o sotto vuoto con apposite buste e macchinari o in recipienti di vetro con olio per poi degustarli per tutto l’anno.
Le eccellenze dell’Italia, del Sud: non solo soppressata e capicollo
I’Italia è uno dei maggiori produttori e consumatori di salumi e insaccati. Attraversando il nostro meraviglioso Paese, fermandoci all’estremo nord possiamo degustare una miriade di altre eccellenze come i prodotti suini sia artigianali che industriali: dalla bresaola della Valtellina IGP, allo speck IGP del Trentino Alto Adige (un prosciutto crudo dalla coscia di suino con affumicatura e stagionatura all’aria aperta), dal prosciutto San Daniele a quello di Parma DOP e di Norcia IGP, dalla Mortadella di Bologna IGP al lardo di colonnata IGP, dalla porchetta di Ariccia al guanciale di Amatrice.
Passando per il nostro amato Sud si possono degustare oltre a soppressate (insaccato fatto con prosciutto di maiale) e capocolli, anche salsicce, pancette, prosciutti DOP, IGP campani, siciliani, pugliesi, la ‘nduja calabrese.
Valori nutrizionali dei salumi
I salumi sono tra i prodotti di origine animale più consumati dopo il latte e i derivati. Ricchi di grassi saturi, sale, proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine del gruppo B. Poi ci sono quelli industriali con conservanti, i nitriti e i nitrati che se in eccesso fanno male alla salute. Li possono mangiare tutti: dai bambini, agli adulti, agli anziani; anche i diabetici perché è a basso indice glicemico. Con moderazione per gli ipertesi, gli ipercolesterolemici.
Attenzione agli intolleranti o agli allergici al lattosio, alla caseina, alle proteine del latte, usati come esaltatori di sapori, di odori e per farli maturare. Il nostro consiglio da nutrizionisti è quello di consumarli una volta a settimana con una quantità di 50 g (ovvero 3 fette di prosciutto crudo o 4 – 5 fette di salame sgrassati), sempre all’interno di una sana dieta equilibrata.
Meglio abbinarli con pane, con abbondanti porzioni di verdure fresche, ricche di fibre che rallentano l’assorbimento del grasso o zuppe di cereali e perché no con un buon bicchiere di vino rosso aglianico. Visto l’elevato contenuto proteico sono da considerare dei veri e propri secondi piatti o sane merende, come il classico pane e prosciutto.
Occhio alle etichette e alla conservazione
Quando andiamo a comprare i salumi facciamo attenzione alle etichette, ai nitriti, ai nitrati che possono trasformarsi nel nostro organismo in nitrosammine, sostanze cancerogene, ovvero che provocano tumori, agli esaltatori di sapidità, ai conservanti in eccesso. Meglio orientarsi per quelli artigianali andando direttamente da contadini o piccole e medie imprese di fiducia. L’insaccato tende nel tempo a irrancidirsi, ovvero ad ossidarsi stando all’aria, per la presenza dei grassi. Una volta aperto e tagliato, il consiglio è conservarli in frigorifero avvolti bene in carta argentata ad una temperatura non eccessivamente bassa e per poco tempo.
dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Scuola di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli
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