Il regno dei funghi tra gusto e proprietà nutrizionali

La parola fungo è antichissima. Nell’antica Roma se ne consumavano grandi quantità, soprattutto secchi. I funghi in passato si essiccavano al fuoco dopo averli tagliati a fette e infilzati con tralci di giunco in ghirlande per poi essere vendute al mercato.

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Amate e temute perché velenose, dannose, provocavano intossicazione che conducevano alla morte come fu quella dell’imperatore Tiberio Claudio, avvelenato con boleti velenosi dalla moglie Agrippina così come ci racconta Plinio il Vecchio (I sec. d.C.).

A parlarci delle ricette sui funghi fu Marco Gavio Apicio nel suo ‘De re coquinaria’. Posto d’onore sulle mense degli antichi Egizi e Babilonesi. Teofrasto, allievo e successore di Aristotele, ne fa l’elogio e dall’Ellade arriva poi a Roma dove viene esaltato da letterati come Giovenale, Plurarco e Orazio.

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Appartenenza al Regno

Funghi o miceti appartenegono a un Regno Proprio, quello dei Funghi, come le muffe, i lieviti (una sola cellula); sono organismi eterotrofi, unicellulari e pluricellulari, non in grado di fare fotosintesi e auto sostentarsi ma si nutrono di sostanze morte in decomposizione oppure sono parassiti o simbionti con altri organismi viventi.

Si trovano nei boschi, soprattutto dopo una breve pioggia. Sono pregiati e rinomati quelli dell’entroterra campana, come Montella, Bagnoli e tante altre zone dell’Alta Irpinia. Commestibili ne sono un migliaio tra porcini, ovuli, chiodini, champignon, tartufo bianco o nero (quest’ultimo molto pregiato, costoso, esportato e usato nelle cucine di tutto il mondo). Attenzione a non scambiarli con quelli velenosi, colpiscono reni e fegato provocando la morte. Per raccoglierli è necessario avere le giuste competenze certificate e farli riconoscere presso strutture sanitarie competenti del territorio.

Valori nutrizionali

Contengono molta acqua, fibre e proteine, pochi carboidrati, B-glucani pochi grassi, alimento che nutre e sazia senza apportare molte calorie (100 g/20 calorie), fonte di vitamina B12 (ottimo per i vegani), rame, potassio che controbilancia il troppo sodio delle nostre diete.

Ricchi di fotocomposti, antiossidanti (glutatione e B-glucani), antiinfiammatori, anticoagulante con attività fibrinolitica, fluidificando il sangue prevenendo la formazione di coaguli. Poiché contengono molte purine devono essere consumate con moderazione da coloro che sono a rischio di gotta e calcolosi renale urica. Esaltano la sapidità delle nostre preparazioni culinarie usando pochissimo o niente sale poiché contengono delle sostanze che si legano ai nostri recettori umami. Rafforzano il sistema immunitario, abbassano il colesterolo. E’ sconsigliato far mangiare i funghi spontanei in età pediatrica, in gravidanza e durante l’allattamento per il rischio che possano essere velenosi.

E in cucina?

Padroni indiscussi delle tavole autunnali sono molto versatili in ricette tra gusto e benessere; secchi, freschi, sott’olio in conserva (un pò più calorici) si associano bene alla pasta, alla polenta o come secondi o contorni dando sapore. E poi saziano.

Come sceglierli?

Adocchiando la provenienza, meglio se del territorio, poiché contengono acqua e sono molto deperibili. Vedere la data di confezionamento per la freschezza.

La ricetta | Risotto ai funghi porcini
(piatto unico ed equilibrato)

Ingredienti
Riso integrale
Funghi porcini locali
Uno spicchio d’aglio
Due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Prezzemolo
Formaggio grattuggiato stagionato

Procedimento
Prendere una padella con olio, aglio. Non appena imbiondito far saltare i funghi secchi e far tostare il riso. Fare il brodo a parte. Aggiungere quest’ultimo al riso e quando è cotto impiattare con aggiunta di prezzemolo e una manciata di formaggio grattuggiato stagionato.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Scuola di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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