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Un antico sapore: il fagiolo di Controne

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Ciò che ha reso famoso Controne, un paese dell’entroterra del Sud, nel Cilento, in Campania, è il fagiolo. Un legume che si è adattato nei secoli alla coltivazione in quest’area grazie al microclima ideale e al terreno ricco di acqua proveniente dalle sorgenti degli Alburni. Il fagiolo di Controne, fiore all’occhiello tipico del Cilento, tanto da essere un presidio Slow Food, è piccolo, di forma tondeggiante, ovoidale, contenuto nei baccelli dai semi bianchi. Caratteristico è il sapore unico, la buccia molto sottile, altamente digeribile che non richiede ammollo e tempi lunghi. E poi è di facile cottura mantenendosi integro.

Il fagiolo di Controne: tradizione che si tramanda

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La tradizione di coltivare i tipici fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni e tante sono le varietà coltivate dai contadini del luogo: il fauciariello (forma a falce), il minichella, il suscella, tutte dal colore terreo e con piccole striature.

Semina e raccolta

Il fagiolo di Controne è tardivo, si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si raccoglie a novembre, anche mese della sagra in paese, dove si possono degustare piatti tipici della zona preparati con il candido fagiolo.

Valori nutrizionali e benefici per la salute

Il fagiolo è un ottima fonte di fibre e proteine vegetali (anche per vegetariani e vegani) ,di amminoacidi essenziali, che dobbiamo assumerli tramite l’alimentazione e affinchè riesca nella sua complementarietà nutrizionale, occorre abbinarlo ai cereali (la pasta o riso e fagioli). Contiene anche carboidrati, vitamine, sali minerali (potassio, fosforo, magnesio, vitamina C, B3, folati). Fa bene a chi soffre di diabete, di colesterolo alto, è adatto a chi è a dieta.

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Il fagiolo di Controne in cucina

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Il fagiolo di Controne lo si può gustare in tanti modi: come primo piatto, insieme ai cereali (riso o pasta) o làgane e fagioli (pasta in casa), come secondo (la fresella condita con olio extravergine d’ oliva) o la zuppa di fagioli (bianco o rosso) con o senza scarola. Conservato secco lo si può mangiare tutto l’anno

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Ricetta: pasta e fagioli di Controne

Ingredienti:
300 g di pasta a tubetti
200 g di fagioli secchi di Controne
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Due spicchi di aglio irpino
Tre cucchiai di passata di pomodoro

Procedimento
Mettere in ammollo con acqua fredda i fagioli secchi per circa 10 ore. Eliminare l’acqua dell’ammollo e cuocerli in abbondante acqua per almeno 30 minuti. A parte imbiondire i due spicchi di aglio con olio extravergine per circa 3 minuti, mettere la passata di pomodoro e aggiungere i fagioli cotti. Aggiungere un po d’acqua e una volta che viene a bollire aggiungere i tubetti. Cuocere per circa 5 minuti aggiungendo l’acqua calda di volta in volta. Mangiarla calda e al dente d’inverno e fresca d’estate.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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