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Le patate, un alimento completo. La ricetta: il gateau

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Un tempo alimento base per il popolo, le patate sono un tubero appartenenti alla famiglia delle Solanacee (Solanum tuberosum L.) come i pomodori, i peperoni, le melanzane. Originarie del Perù, del Messico, del Cile, furono fatte conoscere da Antoine Parmentier, un agronomo francese che alla fine del ‘700 le fece accettare dal re Luigi XVI. Dalla Francia si diffusero in tutta Europa e nel mondo in generale.

Le varietà

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Tante sono le varietà: a pasta gialla (più indicate per friggere) bianca (più ricche di acqua, assorbono più grassi durante la cottura), rossa, viola, americane, novelle, arricchite di selenio e iodio.

Le patate, cosa contengono? Chi possono mangiarle?

Le patate fanno parte della nostra Dieta Mediterranea e contengono sali minerali, come il potassio principalmente, il sodio, la fibra alimentare, le vitamine del gruppo B, l’amido, uno zucchero complesso come quello della pasta, dei legumi, anche se se ne differenziano da quest’ultimi perché quello della patata è gelificante. Le bucce contengono potassio, fibre, vitamina C, l’acido clorogenico, un polifenolo, fibra per un benessere intestinale.

Le proprietà nutritive ed organolettiche della patata dipendono anche dal terreno in cui vengono coltivate ricco di azoto, di calcio, di magnesio. Noi nutrizionisti le consigliamo a tutti, ai bambini, agli adulti, agli sportivi a chi è a dieta ma sempre in un regime alimentare equilibrato.

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Anche i diabetici possono mangiarle ma senza esagerare una volta a settimana per non squilibrare la glicemia dal momento che la patata è ad elevato indice glicemico. Poiché non contengono glutine possono mangiarli anche i celiaci. 100 grammi contengono 77 calorie. Le patate da sole non fanno ingrassare. Il tutto dipende da come sono cotte e come sono abbinate. Noi consigliamo di mangiarle al posto della pasta in una porzione di 300- 400 grammi (hanno 3- 4 g di fibra).

I benefici

Le patate sono diuretiche, contengono gli antiossidanti contro l’invecchiamento cellulare, contro la cellulite, contro la stanchezza. Hanno una doppia funzione, sono utili contro la diarrea se bollite e soprattutto se insieme alle carote e contro la stipsi. Fanno bene agli ipertesi, ai cardiopatici per il contenuto di potassio che lavora bene sul muscolo cardiaco.

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Meglio a pranzo o a cena?

Noi consigliamo di mangiarle sia a pranzo che a cena due-tre volte a settimana in condizioni normali. A pranzo se si deve fare un lavoro fisico o intellettuale, in quanto danno un’energia pronta e a lento rilascio. Se, invece, vogliamo mangiarle la sera meglio intorno alle ore 19:00 per poterle digerire prima di andare a letto.

In cucina, come abbinarle?

Vanno bene lesse, al forno, bollite, fritte in buon olio extra vergine d’oliva occasionalmente e se fatte in casa. Mai crude perché contengono la solanina, una sostanza che può essere dannosa per la nostra salute. Meglio cotte e mangiate per godere appieno delle proprietà organolettiche, come contorno insieme al tonno, al pesce, alla carne, alle verdure, alle insalate, lattuga ricche d’acqua. Se vogliamo far perdere l’amido basta lasciarle tagliate in ammollo in acqua per 24 ore.

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Come conservarle per trovarle integre?

Le patate si conservano coperte e al buio per evitare che nascano i germogli, diventano verdi, ricchi di solanina, sostanza nociva da eliminare.

La ricetta | Gateau di patate
(piatto unico, tipico della cucina napoletana, semplice e nutriente)


Ingredienti
1 kg di patate a pasta bianca di orto
300 g di salame nostrano
un pizzico di sale
prezzemolo a piacere
un pizzico di pepe
3 uova
un bicchiere di olio extravergine d’oliva
200 g formaggio grattugiato stagionato
un bicchiere di latte parzialmente scremato
300 g di mozzarella scamosciata o provola affumicata

Preparazione 

Bollire le patate in abbondante acqua. Una volta cotte, schiacciare le patate con lo schiacciapatate in una pentola e mettere le uova, il latte, il formaggio grattugiato, l’olio,  la scamorza o provola, il prezzemolo, il salame tagliato a pezzettini, il pepe, il pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto con le mani. Immettere il composto così preparato in una pirofila con carta da forno, livellarlo e alla fine cospargere in superficie il pangrattato e un filo di olio. Farlo cuocere a 180 °C per 50 minuti circa. Impiattare e degustare.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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