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E’ tempo di castagne: altra eccellenza dell’Italia del Sud, tra tradizione e proprietà nutrizionali

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Cibo dei poveri, la castagna racconta di generazioni rurali che si sono sfamate nel dopo guerra perché sazianti. Una pianta di civiltà insieme al grano, mais, riso, ulivo.

La castagna, tradizione e vocazione

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Le castagne caratterizzano da sempre la produzione agricola italiana. Raccontano tanto della memoria, simbolo del territorio di tutta l’Italia del Sud. Molte sono le zone italiane dal nord, al centro, al meridione come la Campania, la Toscana, la Calabria, l’Emilia Romagna, a vocazione agricola. E’ come un rito che si tramanda di generazione in generazione grazie alla tenacia di facoltosi agricoltori che si adoperano propio in questo periodo autunnale per la faticosa raccolta a mano, una a una, chinandosi a terra e la preparazione di meravigliose castagne in spettacolari e monumentali castagneti. Presente anche nelle tradizioni enogastronomiche.

Leggende narrano che mettendo le castagne in tasca tengono lontano i raffreddori.

E’ un frutto appartenente alla famiglia delle Fagaceae. La specie più diffusa è la Castanea sativa che nasce nei boschi da alberi di castagno selvatico (usate anche come alimentazione per i maiali) a una certa altitudine, oltre gli 800 metri, circondati da un involucro, il riccio, spinosa protezione e che una volta che il riccio raggiunge la maturità, cade a terra aprendosi e liberando i frutti. Non tutte le castagne sono commestibili come l’ippocastano selvatico. Il marrone (il più prelibato da cui il dolce marron glaces) di colore più chiaro, e forma diversa, ha la pellicina interna (episperma) più facile da rimuovere e più dolce rispetto alla castagna.

Valori nutrizionali

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Sono ricchissime di acqua e di carboidrati maggiormente (circa 57% ), ad alto potere saziante, con poche proteine e per niente grassi (160 calorie /100g = a 60 grammi di pane), ma anche fibre che regolano l’intestino, vitamine, sali minerali (calcio, fosforo, magnesio) e sono senza glutine adatti anche ai celiaci.

Le possono mangiare chi ha il colesterolo alto, mentre devono fare attenzione i diabetici, gli obesi, perché sono molto dolci, o chi ha problemi di colite. Noi nutrizionisti, in condizioni normali, consigliamo di mangiarne 4- 5 come spuntini, o a pranzo, o a cena, come zuppe in aggiunta a ortaggi e verdure, sempre in un regime equilibrato della Dieta Mediterranea.

Come si riconosce una castagna buona quando si va a fare la spesa?

Dal sapore, dall’aspetto che deve essere integra, soda, corposa, dal colore omogeneo senza pori (indice della presenza di parassiti) e soprattutto chiedere che sia italiana, del Sud. Attenzione a quelle importate dalla Cina o altri paesi Europei, anche a causa dell’insetto, il cinipide (o vespa cinese), un parassita che ha provocato circa due anni fa la comparsa di ingrossamenti vistosi su germogli e foglie del castagno.

Noi abbiamo le DOP, DOC, come la nostra castagna IGP di Montella (quella del prete, essiccata) in Campania, nel cuore dell’Alta Irpinia. Un segreto per vedere se si tratta di una castagna buona italiana o proveniente dall’estero è prendere una bacinella con dell’acqua: se galleggia non è buona, se affonda è buona, italiana, del nostro amato Sud.

Come conservarle?

Le castagne sterilizzate ci danno garanzia e si possono conservare più a lungo di quelle fresche che invece vanno mangiate al momento altrimenti ammufiscono e perdono di qualità organolettiche come le profumate caldarroste, che riempiono o meglio riempivano (ora non più per divieto di sagre a causa dell’emergenza covid-19) le strade di paesi, contrade, città.

Uso in cucina

E’ un prodotto versatile. Si può mangiare fresca, bollita sbucciata, ben cotta con foglie di alloro per attenuare meteorismi, flatulenza, o essiccata, lavorata come confetture, miele; dalla castagna si ricava la farina per fare il pane o i dolci o come castagnacci, o il montblanc.

La Ricetta | “il Castagnaccio”
(dolce della tradizione meridionale che delizia i palati)

Ingredienti:

300 g di farina di castagne
Una tazza di latte
2 cucchiai di olio d’oliva
1 tazza d’acqua
1 cucchiaio di zucchero
Scorza di un’arancia grattuggiata
Una manciata di pinoli
Una manciata di uva passa

Procedimento:

Far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, lo zucchero, un cucchiaio di olio, e il latte a poco a poco. Girare con un cucchiaio di legno, unire anche l’acqua in modo da ottenere una pasta fluida e liscia. Aggiungere uva passa, scorza di arance, pinoli. Amalgamare bene tutti gli ingredienti con cura. Imburrare una teglia di almeno 2 centimetri, versarvi il composto e infornarlo in forno caldo di 100°C per circa un’ora.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Scuola di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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