Le fave, il cibo dei poveri dalle benefiche qualità nutrizionali

Le fave sono dei legumi provenienti da una pianta erbacea annuale. Appartengono alla famiglia delle leguminose detta Vicia Faba. La pianta produce dei baccelli contenenti all’interno fave. Originarie dell’Asia, dell’area del Mediterraneo, sono consumate nelle regioni del sud Italia come Campania, Puglia, Sicilia, Sardegna.

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Le fave: curiosità e tradizione

Già conosciute ai tempi dell’antica Grecia, non mancavano mai sulle tavole dei Romani. Cibo dei poveri, per il suo contenuto proteico e il prezzo economico. Secondo una tradizione popolare trovare un baccello con sette semi di fava porterebbe fortuna.

Secche o fresche e valori nutrizionali

Le fave contengono molte proprietà nutritive come le fibre, le proteine, il fosforo, il potassio, il ferro, i sali minerali e una notevole quantità di vitamine A, K, i folati, soprattutto se mangiate crude, in quanto la cottura ne distrugge alcuni componenti. Non sono caloriche (circa 80 Kcal/100g ). Diverse sono le varietà che si distinguono in base alle dimensioni, al colore (verde, viola, rossiccia).

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Noi nutrizionisti consigliamo di mangiarle anche a chi è a dieta, a chi deve perdere peso, sia secche, più caloriche, (durante tutto l’anno) che fresche, crude o cotte, soprattutto le primizie tenere proprie di questa stagione primaverile perché ricche di qualità organolettiche. Contrastano le malattie cardiovascolari, la stitichezza, la ritenzione idrica, il colesterolo cattivo, stimolano le difese immunitarie.

Danno un senso di sazietà per il contenuto di fibre. Sono utili prima e durante la gravidanza, perché ricche di acido folico per evitare le malformazioni della spina bifida del feto, regolano l’ assorbimento degli zuccheri nel sangue evitando i picchi glicemici.

Controindicazioni

Non possono mangiare le fave chi soffre di favismo, un difetto genetico dell’enzima glucosio 6 fosfato deidrogenasi, presente nei globuli rossi. Chi ha carenza di quest’enzima, quando ingerisce le fave ha una distruzione dei globuli rossi e quindi un’anemia emolitica con colorazione giallastra della pelle. È sconsigliato agli allergici, a chi soffre di diarrea poiché hanno anche effetti lassativi.

Come riconoscere quelle fresche

Le fave crude fresche si riconoscono dal colore vivido del baccello, e sono croccanti al tatto. Si consiglia di consumarle in pochissimi giorni.

Le fave in cucina

Cotte insieme alla pasta o ad altri cereali, da sole come contorno, come vellutate, oppure secche accompagnate da buon pecorino locale. Se secche, meglio tenerle in ammollo in acqua per 12 ore prima di cuocerle per circa 2 ore. Dalla farina di fave si può usare per gli impasti di pane o pane mescolata ad altre farine.

Fave e pecorino (spezzafame)

200 g di fave fresche (primizie tenere e locali)
150 g di pecorino stagionato locale

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

Setaro

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