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Perché non c’è Pasqua senza uova. La ricetta del casatiello napoletano

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Tra miti e simboli

“Omne vivum ex ovo”, “ogni essere vivente nasce dall’uovo”, così dicevano i latini. Per il Cristianesimo l’uovo è simbolo di resurrezione, di vita, di creazione, di rinascita, di fecondità, di rinnovamento. Dalla forma affusolata, è l’elemento principale sin dalle antiche civiltà. Lo troviamo nelle tombe del Neolitico, nei sarcofagi egizi. Secondo il mito della Fenice, da un uovo si rinasceva a nuova vita. Secondo la mitologia greca, dall’uovo di Leda fecondato da Zeus trasformatosi in cigno, nacquero Castore e Polluce, Elena e Clitennestra, i due poli della creazione.

Le uova nell’arte

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Molte sono le opere d’arte dove l’uovo entra in scena. Nella ‘Pala di Brera’ di Piero della Francesca, l’uovo di struzzo, sospeso sulla semi-cupola a forma di conchiglia, è simbolo della perfezione divina, della superiorità della fede sulla ragione. Secondo il Vasari l’uovo divenne ispirazione per il Brunelleschi nella realizzazione della celebre cupola di Santa Maria del Fiore o ancora nell”Aurora’ di Salvador Dalì l’uovo è generatore di luce.

Tradizione e passione

L’uovo è il protagonista principale delle tavole pasquali. Secondo la tradizione, il venerdì santo, i bambini usavano portare le uova in chiesa per farle benedire per poi o portarle in casa o distribuirle ai poveri. È tradizione dipingere e decorate le uova sode per Pasqua. Come elevato concentrato di nutrienti, sostiene e nutre anche un nuovo organismo fino alla schiusa con fuoriuscita, per miracolo, di un pulcino. Un lavoro complesso e di pazienza ma di straordinaria meraviglia della natura.

Fortunatamente ancora oggi, nell’entroterra campana, in Irpinia, ci sono persone come Girolamo Oppido e sua moglie Carmela che con passione infinita si dedicano all’ agricoltura, all’allevamento anche di galline che razzolano all’aria aperta, alla luce del sole, cibandosi di alimenti naturali (grano, erba) per ricavarne uova genuine, dai sapori e proprietà organolettiche eccellenti, come una volta per produzione propria e per procreare nuovi pulcini.

Proprietà nutrizionali

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Alimento di notevole valore biologico, per le proteine di elevata qualità, l’uovo è presente sia nell’alimentazione della nostra dieta mediterranea che di molte culture. E’ molto ricco di nutrienti ma non è completo in quanto povero di fibre, carboidrati e vitamina C.

Mediamente pesa circa 50-60 grammi e più di 1/3 è dato dal tuorlo (la parte centrale, gialla, 80-90 kcal). Quest’ultimo contiene grassi, vitamine liposolubili (retinolo, carotenoidi, vitamina A, E, D), il colesterolo per un 5% dei grassi (un uovo medio 160 mg, se consideriamo che la dose consigliata sono 300mg /die).

Discreto è il contenuto di proteine, gli amminoacidi essenziali (metionina e cisteina) inferiore rispetto all’albume (la parte esterna, bianca) con un’ elevata presenza di leucina, colina, acqua, vitamina B2 e tracce di minerali come il sodio e il potassio.

Il colore giallo – arancio del tuorlo è indice della presenza di antiossidanti (carotenoidi), di un’alimentazione naturale della gallina, del razzolare all’aria aperta. L’albume contiene l’avidina, un antinutriente se viene consumato a crudo, che legandosi alla biotina (una proteina del gruppo B) ne riduce l’assorbimento della vitamine B e dell’albume.

È il calore, la cottura, che denaturando le proteine dell’uovo, rende disponibile le vitamine nel nostro organismo. Costano poco e fanno bene a tutti, dai bambini (dopo il primo anno di età per evitare eventuali allergie) per lo sviluppo del sistema nervoso, agli adulti, agli anziani, gli sportivi. Noi nutrizionisti consigliamo di mangiarne 4 -5, due volte a settimana in sostituzione di un secondo piatto. Sodo è più digeribile (dopo 2 ore) della frittata (dopo 4 ore). Non possono mangiarle chi ha i calcoli alla colecisti.

Leggi anche:  In difesa della nostra dieta mediterranea: anche i nutrizionisti dicono «no» all'algoritmo del nutri-score

Miti da sfatare

Non fa male al fegato; non è utile a chi soffre di anemia; non è difficile da digerire.

Quando andiamo a fare la spesa e la sua conservazione

Il nostro consiglio da nutrizionisti è quello di acquistare da contadini di fiducia o mercatini autogestiti uova locali, naturali, sicure, non trattati, freschissime (dal 3° al 9° giorno dalla deposizione), provenienti da galline che razzolano all’aperto e si nutrono di cibi naturali. Occhio alla tracciabilità quando si va al supermercato. Attenzione al rischio Salmonella, un batterio che potrebbe nascondersi sul guscio provocando la salmonellosi.

Occorre una corretta e sicura manipolazione fatta di igiene onde evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo o che si trasferiscano su altre superfici o utensili da cucina. Per riconoscere se un uovo è fresco, una volta immerso in acqua, non deve galleggiare. Meglio conservarle sul ripiano intermedio del frigorifero (3- 4°C) e non per lungo tempo.

In cucina

Svariati sono gli usi dell’uovo in cucina: sode, alla coque, in camicia, a frittata. Come antipasti, secondi o condimenti per i primi piatti come la rinomata carbonara. Anche per impanature per secondi di carne o pesce (le cotolette ad esempio); per preparare svariati dolci, come la celebre pastiera pasquale o le torte salate (ad es. il tortano o casatiello campano, napoletano), le creme, le salse, le ciambelle, le colombe, i biscotti, le uova di cioccolato.

La ricetta tradizionale | Il casatiello napoletano

Gustoso, simbolo cristiano, corona di spine

Ingredienti

600 g di farina 0
300 ml di acqua
25 g lievito di birra
220 g strutto
100 g di pecorino locale o altro formaggio stagionato
200 g di salame napoletano o nostrano
200 g provolone semi piccante locale
5-6 uova per decorare
pepe

Preparazione per la pasta di pane

Impastare la farina con 50 g di strutto, acqua tiepida, sale, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far lievitare per circa tre ore l’impasto ottenuto in un recipiente coperto con una pellicola per alimenti. Quando l’impasto è cresciuto metterlo su un piano di lavoro, stenderlo e farcirlo con pepe, salame, formaggio tagliato a cubetti. Fare diverse pieghe a libro e a ogni piega inserire parte della farcitura. Tra una piega e l’altra far riposare l’impasto per circa 5 minuti.

Prendere un pezzo d’impasto. Tenerlo da parte per fare delle striscioline sulle uova alla fine. Ultima spalmata di strutto e aggiungere salame e formaggio. Arrotolare la pasta su se stessa come un salame. Ungere uno stampo con il buco al centro, sistemarvi il rotolo dentro unendo bene le due estremità e farlo rilievitare per altre 3-4 ore circa coperto con un canovaccio. Lavare bene il guscio delle uova per andare a decorare il rustico.

Disporre le punte delle uova verso il centro dello stampo. Con l’impasto tenuto da parte fare delle striscioline da disporre poi a croce su ciascun uovo. Spennellare il casatiello con con un tuorlo d’uovo. Infornare a 180°C per circa un’ora. Gustare tiepido. Si conserva bene per 3-4 giorni ben chiuso in pellicola per alimenti.

dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

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